Was ist der Unterschied zwischen Rosinen und Sultaninen?

Häufig stellen uns unsere Kunden die Frage: Was ist der Unterschied zwischen Sultaninen und Rosinen und Korinthen? Unsere Antwort dazu war immer: Rosinen ist ein Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Die Sultana ist eine kernlose Rosine und Korinthen sind eine sehr kleine aromatische Rosinensorte, die ursprünglich aus Korinth in Griechenland stammt. Nun existieren aber auch kernlose dunkle und etwas hellere Weinbeeren oder grüne Rosinen. Stammen diese von grünen und blauen Weinbeeren ab oder nicht? Was ist mit den Manuka-Rosinen, die einen Kern beinhalten oder mit den schwarzen Buchara Rosinen? Wohin gehören die nun?

Die kalifornischen Weinbeeren bzw. Sultaninen und die Korinthen werden ca. 2-3 Wochen in der Sonne getrocknet und verfärben sich daher durch den Oxidationsvorgang dunkelbraun bis schwarz. Den leicht bläulichen Schimmer erhält die Sultanine nach dem Trocknen aufgrund ihrer natürlichen Wachsschicht.

Die türkischen Sultaninen werden vor dem Trocknen behandelt. Man taucht sie in eine Lösung aus Wasser und Olivenöl, wodurch die Haut spröde und durchlässiger wird und die Trauben schneller trocknen können. Durch diese Behandlung oxidieren die Weinbeeren nicht so stark und bleiben etwas heller in ihrer Farbe. Anschließend werden die Sultaninen mehrmals gewaschen und verlesen, wobei insbesondere auf die Entfernung der kleinen Stiele geachtet werden muss. Viele Sultaninen werden leicht mit Sonnenblumenöl geölt, damit ein Verkleben der Früchte verhindert wird.

Bei den dunklen kalifornischen Weinbeeren handelt es sich also nicht um blaue Weinbeeren, wie wir zunächst vermutet haben, sondern ebenfalls wie die türkischen, um die hellen Sultanatrauben. Die Begriffe Sultanas und Sultaninen bezeichnen beide die kernlosen Rosinen.

Die Perser haben zusätzlich noch grüne Rosinen, die etwas länglicher sind. Diese Weinbeeren werden unbehandelt im Schatten getrocknet. Der Trocknungsprozess dauert doppelt so lange wie in der Sonne, also bis zu 6 Wochen. Die getrockneten Beeren verlieren dadurch nicht die ursprünglich grünliche Farbe. Die grünen iranischen Rosinen werden nicht direkt geschwefelt, sondern nach dem Verpacken in kleine Kartons mit einem schwefelhaltigen Pulver bepudert. Daher haben sie einen sehr geringen Schwefelanteil. Im Iran kann man noch eine Vielzahl anderer köstlicher Rosinensorten kaufen. Dort habe ich die Vielfalt an Rosinen kennen- und schätzen gelernt. Etwas trockenere Weinbeeren eignen sich bestens für die persische Küche. Die vollmundigeren Rosinen werden zum Tee gereicht oder sie sind Bestandteil der berühmten persischen Trockenfrucht-Nussmischungen (Adjil).

Die grünen Bio-Rosinen werden ähnlich wie die iranischen Sultaninen getrocknet, sie stammen jedoch aus biologischem Anbau und sind absolut ungeschwefelt. Hierbei handelt es sich eher um eine rare Rosinen-Sorte, die aus kleinbäuerlichen Betrieben stammt und die nicht in Supermärkten, höchstens in Biomärkten angeboten wird.

Dieses Halbwissen hat mich gewurmt. Auch die Lieferanten wussten nicht immer die ganz richtige Antwort auf meine Fragen. Das Internet liefert auch recht unterschiedliche Wahrheiten. So begab ich mich auf die Suche nach einer hoffentlich für alle zufriedenstellenden Definition zu Rosinen, Weinbeeren, Korinthen und Sultaninen.

Rosinen (von Altfranzösisch roisin; zu lateinisch racemus, „Weinbeere“) sind eine kernreiche, dunkelbraune und sehr süße Art getrockneter Weinbeeren. Rosinen werden wegen der vorteilhaften Eigenschaften der Sultaninen kaum noch angeboten. Der Begriff „Rosinen“ ist jedoch als Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren geblieben. Sie werden reif geerntet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis die Feuchtigkeit der Beeren nur noch etwa 15 bis 18 % beträgt. Sie haben eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe. Vier bis fünf Pfund Weintrauben ergeben ein Pfund Rosinen.

Als Sultaninen oder Sultanas gelten helle, kernlose getrocknete Weinbeeren. Bis es gelang kernlose Trauben zu züchten, soll es mehr als hundert Jahre gedauert haben. Dem damaligen türkischen Sultan zu Ehren nannte man diese neue Züchtung Sultanatraube.

In Kalifornien wird die nach dem Züchter benannte kernlose Sultana-Sorte “Thompson Seedless” angebaut. Auf 108.000 Hektar Anbaufläche produziert Kalifornien 98 % der in den USA verbrauchten Rosinen, sowie ein Drittel des Weltbedarfs.

Je nach Anbaugebiet gibt es die verschiedensten Sultaninen Arten. Oft unterscheiden sie sich in den Rebsorten, wobei die Sorte Thompson Seedless die bekannteste ist. Neben der Rebsorte spielt aber auch die Behandlung der Sultanine vor und nach der Trocknung eine Rolle für eine weitere Unterteilung.

Es gibt helle und dunkle Sultaninen. Die Farbe der Sultaninen hat jedoch nichts mit der Farbe der frischen Weintrauben zu tun. Alle Sultaninen, auch die dunklen, stammen von grünen Weintrauben ab. Die verschiedenen Färbungen erreicht man durch unterschiedliche Trocknungsprozesse.

Korinthen sind getrocknete und sehr aromatische Weinbeeren einer ganz bestimmten Rebsorte. Der Name Korinthen stammt von der griechischen Hafenstadt Korinth. Korinthen werden aus dunklen Weinbeeren hergestellt. Sie können im reifen Zustand eine schwarz-braune bis schwarzblaue Farbe annehmen. Korinthen sind relativ klein, haben eine feine Haut und einen kräftigen Geschmack. Sie besitzen meistens keine Kerne und sind wesentlich kleiner als Sultaninen oder andere Rosinen. Vor fast 500 Jahren wurden die “Korinthen” auf den Inseln Kephalonia und Zante im Westen der Peleponnes erfolgreich kultiviert. Heute werde Korinthen noch in Südafrika, Australien und Kalifornien angebaut. Unsere Bio Korinthen stammen wie die meisten unserer Rosinen aus kontrolliert biologischem Anbau.

Die Buchara Rosinen, die Manuka Rosinen und die grünen Bio-Rosinen sind alte wiederentdeckte sehr aromatische Weinbeerensorten. Sie werden von einem usbekischen Familienbetrieb in Usbekistan auf noch unberührten Böden nach biologischen Richtlinien angebaut und auf selbst entwickelten Solartrocknern getrocknet. Hierbei handelt es sich um kostbare Raritäten. Die Manukatrauben enthalten noch kleine angenehm knusprige Kerne. Die schwarzen Buchara-Rosinen stammen von blauen Weinbeeren ab. Sie haben ein etwas sehr intensives köstliches Aroma. Der Rotwein schmeckt regelrecht durch die Traube durch. Früher waren diese einzigartigen Rosinen nur dem Emir von Buchara vorbehalten. Heute haben wir das Glück, diese kostbare Trockenfrucht mit anbieten zu dürfen.

Zibeben sind am Rebstock getrocknete Weinbeeren mit Kern, die meistens zu einer Trockenbeerenauslese verarbeitet werden. In Süddeutschland und Österreich werden Rosinen allgemein als Zibeben bezeichnet.

Weltweit liegt die Jahresproduktion an Rosinen und Sultaninen derzeit bei ca. 800.000 Tonnen; die jährliche Wachstumsrate beträgt 2 %. Je etwa die Hälfte davon werden in Backwaren aller Art verwendet bzw. direkt als Zwischenmahlzeit oder in Form von Frühstücksmischungen und Müsli – Riegeln konsumiert. Die Vereinigten Staaten stehen mit einer Jahresproduktion von annähernd 350.000 Tonnen Sultaninen weit an der Spitze. Es folgen die Türkei mit 250.000 Tonnen pro Jahre Sultaninen. Iran produziert ca. 60.000 Tonnen, Australien zwischen 50 bis 70.000 Tonnen, Griechenland 50.000 Tonnen Korinthen und Sultaninen zusammen; es folgen Chile, Südafrika und Afghanistan.

Die Erntemengen hängen stark vom Wetter ab. Die obigen Zahlen können von einem Jahr zum anderen um 40% schwanken.

Zur Farberhaltung und für die längere Haltbarkeit werden Sultaninen häufig auch zusätzlich mit Schwefeldioxid behandelt. Dies führt zu einer goldgelben Färbung. Wir bieten in unserem Onlineshop jedoch abgesehen von den iranischen Sultaninen unbehandelte Rosinen an. Allergiker sollten geschwefelte Trockenfrüchte meiden.

Da viele Verbraucher nur die oft minderwertigen Sultanas aus dem Supermarkt kennen und ihr Geschmacksinn durch die vielen künstlichen Aromastoffe verwöhnt sind, sind Rosinen heutzutage leider bei einigen verpönt. Als es noch nicht so viele Süßigkeiten gab, waren getrocknete Weinbeeren hingegen etwas Besonderes. Nicht umsonst gibt es seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Redensart "sich die Rosinen aus dem Kuchen picken".

Alle Rosinensorten lassen sich wunderbar verwenden. Vor allem die kostbareren Weinbeeren aus Usbekistan sind pur ein wunderbarer Snack auch in Kombination mit Nüssen. Ansonsten werden Rosinen in Gebäck und im Müsli sehr gerne verarbeitet. Im Orient finden sie häufig Verwendung in köstlichen Gerichten. So kombinieren die Perser Rosinen auch gerne mit Berberitzen zu Fleischgerichten, die Araber geben die Rosine in ihr Taboulé.